Sistema di prova per misurare la consistenza dei fagioli stufati
I Baked Beans rappresentano forse uno dei piatti americani più famosi grazie a indimenticabili pellicole western e non solo. I fagioli stufati tuttavia non sono una ricetta celebre solo in America. Sulle tavole britanniche questa ricetta è un piatto immancabile un giorno si e l’altro pure. Nessuno, se non pochi irriducibili puristi, li prepara freschi. La stragrande maggioranza dei consumatori inglesi comprano quelli in scatola per un pasto veloce e gustoso. Li mangiano sul pane arrostito, sulle Jacket potatoes, con i bastonicini di pesce, etc.
Per i produttori di Baked Beans è estremamente importante misurare con un metodo oggettivo le caratteristiche strutturali dei fagioli stufati senza basarsi esclusivamente sul gusto soggettivo dei diversi panels.
Come con la maggior parte dei prodotti alimentari, anche il controllo della consistenza dei fagioli cotti, nota anche come baked beans bulk firmness, richiede una manipolazione costante dei parametri di lavorazione. Utilizzando il Texture Analyzer TA1 della Lloyd Instruments è possibile oggettivare le misurazioni, rendendole ripetibili, ed immettere quindi sul mercato un prodotto non solo coerente, ma anche all’altezza degli standard di qualità dei consumatori. Affiancare alla soggettività dei controlli un metodo oggettivo è fondamentale per realizzare un prodotto costante.
Preparazione del test
Prima del baked beans bulk firmness test, i campioni sono stati lasciati a temperatura ambiente (circa 72 ° F) per garantire che la temperatura non avrebbe influito sulla consistenza dei fagioli. Il campione è stato quindi scolato dalla salsa e risciacquato con acqua tiepida.
Dispositivo di prova
E’ possibile utilizzare una versione a 5 lame della cella di taglio di tipo Kramer in abbinamento all’ analizzatore di struttura TA1 per realizzare il baked beans bulk firmness test. L’accessorio è un’alternativa alla convenzionale cella a 10 lame ed è progettato per misurare le forze di taglio e di estrusione di campioni sfusi come carne, frutta e cereali, soprattutto laddove i campioni hanno forme e dimensioni irregolari e le forze previste sono troppo elevate per la tradizionale cella a 10 lame.
La cella di taglio di tipo Kramer comprende cinque lame parallele in acciaio, che vengono guidate verso il basso attraverso fessure guida dentro un contenitore rettangolare con le corrispondenti fessure nella base. Poiché le lame sono più distanziate rispetto alla versione a 10 lame, si verifica una riduzione della forza di taglio o di compressione. Il campione durante il test viene tranciato, compresso ed estruso attraverso le aperture del fondo ed il software misura il Picco della Forza tracciando il grafico di riferimento su assi cartesiani.
Il nuovo accessorio funziona dalla temperatura ambiente fino a 100 ° C con una capacità massima di 102 kgf (225 lbf) e una cella di carico minima di 10,2 kgf (22,5 lbf). È dotato di un contenitore per sversamenti, utilizzabile anche con la versione a 10 lame.
Risultati
I valori misurati identificano la CONSISTENZA del prodotto come la FORZA MASSIMA del test. Questi valori, confrontabili sia tramite la sovrapposizione delle curve sia tramite l’impostazione di criteri di giudizio PASS/FAIL, offrono un’indicazione della fermezza del prodotto. Questo test fornisce preziose informazioni che contribuiscono a identificare e ad ottimizzare il tempo di cottura più appropriato, il tempo di immersione, o altre variabili a discrezione del produttore.
Benefici del baked beans bulk firmness test
- Test semplice e veloce che fornisce un risultato oggettivo
- Possibilità di valutare e prevedere come i consumatori reagiranno al prodotto confrontando i risultati con i dati del pannello sensoriale.
- La consistenza e la qualità complessive del prodotto possono essere migliorate applicando i dati di consistenza ai dati sensoriali storici e ai limiti noti
Nota Sulla Cella Di Kramer
Il test della cella di Kramer fornisce risultati completi, sufficienti per molti studi ed è adatto per la maggior parte dei prodotti solidi. Questo metodo ha il vantaggio, quando il cibo è eterogeneo, di ridurre le ripetizioni necessarie per una misurazione rappresentativa. La cella di Kramer, utilizzando un campione di grandi dimensioni, “omogeneizza” la misura, tuttavia è da notare in termini di manipolazione che il ridotto numero di ripetizioni è compensato da un lungo tempo di preparazione-pulizia.
D’altra parte, il test di Kramer cancella i valori non standard che possono essere importanti. Infatti, già nel 1972 Bourne faceva notare che le penetrazioni su un gran numero di fagioli rendono possibile visualizzare una piccola proporzione di fagioli resistenti che si sentono in bocca mentre il test di Kramer li trascura.
La misura in una cella di Kramer viene effettuata su un consistente campione del prodotto da analizzare. Le variazioni nella massa di materiale introdotto nella cella influenzano le misurazioni. Per i prodotti a base di cereali o carni, la forza massima misurata aumenta linearmente con la massa del campione introdotto nella cella. D’altra parte, l’aumento della quantità di prodotti vegetali porta ad un aumento della forza fino ad un valore costante indipendente dalla massa analizzata. Come per le celle di estrusione, il valore massimo della forza di picco da un test con cella di Kramer è generalmente associato alla compattezza del cibo analizzato.
ESEMPIO DI APPLICAZIONE
All’interno del dispositivo vengono introdotti centocinquanta grammi di fagiolini. La velocità con cui la testa di misurazione deve comprimere il prodotto è stata impostata a 3 mm.s-1. La prima parte della curva corrisponde alla compressione e deformazione delle verdure; nel punto (A) i pezzi di fagiolini vengono spinti dalle lame nella griglia inferiore. La forza massima (B) e l’area sotto la curva sono i due parametri annotati.
